本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢l(fā)酵的過程圖片》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
啤酒發(fā)酵過程
冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進行酒精發(fā)酵。
酵母恢復(fù)階段： 酵母細胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細胞膜，恢復(fù)滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營養(yǎng)物質(zhì)進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。
無氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。
下面發(fā)酵：
主發(fā)酵：
發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發(fā)酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?
3.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。
4.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?
5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質(zhì)，此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。
后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。
上面發(fā)酵
上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。
上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進行發(fā)酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復(fù)雜，代數(shù)遠遠超過下面發(fā)酵酵母，長久沒有衰退現(xiàn)象。
上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。
上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：
上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求
接種溫度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右
主發(fā)酵最高溫度： 18-20 7.5-9
主發(fā)酵時間： 4-6天 7-8天
啤酒怎么釀
很高興為您解答。啤酒的釀造過程大概需要經(jīng)過三個基礎(chǔ)加工過程，如搗碎、煮沸和發(fā)酵。相對于搗碎和煮沸來說，發(fā)酵的過程稍微長一些，可能會持續(xù)數(shù)周進行。
具體釀造過程：
搗碎：首先把麥芽進行初步研磨，然后和溫水混合均勻，保持混合液溫度為65度左右。然后用麥芽汁逐漸干涸，并用熱清水反復(fù)沖洗麥芽，盡可能的多榨取更多的糖分。這個過程一般會持續(xù)幾個小時。
煮沸：麥芽汁放在罐中進行煮沸1-2個小時，在整個煮沸的過程中，需要在不同時間加入啤酒花，以獲得充分的香氣和苦味。煮沸以后可以將麥芽汁與啤酒花分離開，進行冷卻后準備發(fā)酵使用。
發(fā)酵：麥芽汁中加入酵母促進發(fā)酵過程，可將麥芽汁轉(zhuǎn)變成啤酒。整個發(fā)酵的過程就是將糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳、酒精產(chǎn)生出啤酒味的過程，需要將溫度保持在16-21度。發(fā)酵結(jié)束后，啤酒中就含有了碳酸氣體，之后便可以封裝后進行運輸銷售了。
啤酒與谷物的起源密切相關(guān)，人類使用谷物釀造啤酒已有8000多年的歷史。啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是一種低濃度酒，被稱為”液體面包”。
啤酒雖然相對于白酒酒精含量低些，但是最好也要控制食用量。長期大量食用對于肝臟的損傷較大，以酒精量計算，推薦成年男性每天啤酒量不超過750毫升，成年女性每天的啤酒量不超過450毫升。對于孕婦、乳母、兒童青少年、特別職業(yè)人群是禁止喝啤酒的。
啤酒的釀造工藝流程是什么
了解更多關(guān)于啤酒釀造知識
啤酒生產(chǎn)大致可分為三個主要過程:麥芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝。
1、麥芽制造:
用糊化處理粉碎麥芽/谷粒和水用糊化鍋混合。在糊化鍋里，麥芽和水加熱后沸騰，麥芽汁被送到一個叫做分離塔的過濾容器里。麥芽汁被泵入煮沸鍋之前，麥芽殼必須從過濾罐中取出，啤酒花和糖必須加入。
2、啤酒釀造:
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)與溫水混合，并調(diào)節(jié)溫度。在糊化罐中完全液化的醪液混合到糖化罐中后，將醪液保持在適合糖化的溫度(62-70℃)下，從而生產(chǎn)小麥醪液。
發(fā)酵:大部分酵母沉淀在罐的底部。除去酵母后，得到的“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐。在這里，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)被進一步沉淀以逐漸成熟啤酒的風(fēng)格。成熟時間因不同啤酒品種而異，一般在7至21天之間。
3、啤酒灌裝:
包裝常采用瓶裝、聽裝、桶裝的包裝形式。此外，瓶子的不同形狀和容量、不同的標簽、頸套和瓶蓋，以及外包裝的多樣化，構(gòu)成了市場上令人眼花繚亂的啤酒產(chǎn)品系列。
啤酒的發(fā)酵過程是啤酒酵母利用麥芽汁中的可發(fā)酵物質(zhì)在一定條件下進行的正常生活活動，其代謝產(chǎn)物是所需要的產(chǎn)物——啤酒。由于酵母類型不同，發(fā)酵條件、產(chǎn)品要求和風(fēng)味也不同，發(fā)酵方法也不同。根據(jù)不同的酵母發(fā)酵類型，啤酒可分為上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。
一般來說，啤酒發(fā)酵技術(shù)可以分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要包括圓筒露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃度稀釋發(fā)酵等。目前，主要采用圓筒露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。
啤酒發(fā)酵的詳細步驟 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵的方法
1、前發(fā)酵：接入酵母的麥汁(7-8℃)進入前發(fā)酵后，酵母經(jīng)過數(shù)小時生長帶緩期后，才能開始進入生長繁殖，當細胞濃度達到2×107個/ML。麥汁表面開始氣泡，這個階段被稱為前發(fā)酵。 前發(fā)酵時間隨接種溫度，接種量變化而變化。低溫發(fā)酵約為16-20h，中溫發(fā)酵12—14h。前發(fā)酵階段，酵母降糖較緩慢，由于酵母代謝作用，發(fā)酵液溫度會自然升高0.6—1.0℃.前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液打入主發(fā)酵室。
2、主發(fā)酵：主發(fā)酵在絕熱良好，清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)進行，室內(nèi)安裝通風(fēng)系統(tǒng)。主發(fā)酵多采用開放式方形或圓形，有木制，鋼制，鋁制和混凝土制發(fā)酵容器，主發(fā)酵階段發(fā)酵溫度為5—6度。主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段。酵母通過呼吸作用利用可發(fā)酵糖，當達到一定發(fā)酵度后，發(fā)酵速度逐漸減慢，表現(xiàn)在乙醇含量迅速增加。而降糖速率減慢，PH值變化減小，二氧化碳產(chǎn)量減小，此時酵母開始凝聚并開始沉淀，懸浮的酵母細胞密度逐漸下降。
3、后發(fā)酵：后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液;清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進成熟;盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。經(jīng)主發(fā)酵后，酒液仍不夠成熟，還有一部分浸出物需要繼續(xù)發(fā)酵，尤其生產(chǎn)淡爽型啤酒，應(yīng)盡可能減少可發(fā)酵糖的含量，在主發(fā)酵階段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不足，這需要過后發(fā)酵使啤酒中所含二氧化碳達到飽和水平，而由主發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如雙乙酰，硫化氫等也經(jīng)過后發(fā)酵和儲酒液使其含量減少至規(guī)定的范圍內(nèi)，另外懸浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及發(fā)酵液析出物質(zhì)的沉淀，也是在后發(fā)酵和儲酒過程中完成的。
關(guān)于《啤酒發(fā)酵的過程圖片》的介紹到此就結(jié)束了。
