一、請回答下列有關(guān)植物激素的問題：（1）大麥種子是釀造啤酒的主要原料之一，其種子中貯存的營養(yǎng)物質(zhì)主要是

（1）由圖1可知，用赤霉素處理能使α-淀粉酶的mRNA含量增多，可見赤霉素能促進α-淀粉酶基因的轉(zhuǎn)錄，來促進α-淀粉酶的合成，從而促進種子萌發(fā)．

（2）生長素（IAA ）可影響豌豆幼苗莖內(nèi)赤霉素的合成．去掉頂芽后豌豆幼苗莖內(nèi)生長素含量會減少，而IAA可以促進促進GA20→GA1的過程，抑制GA1→GA8和GA20→GA29 的反應(yīng)過程，所以GA1減少、GA29增多．赤霉素的作用是促進細胞伸長而使植株長高；生長素的作用具有兩重性，即較低濃度范圍內(nèi)促進生長，較高濃度抑制生長；激素不直接參與細胞代謝，而是對細胞代謝活動起調(diào)節(jié)作用．

故答案為：

（1）а-淀粉酶基因的轉(zhuǎn)錄（а-淀粉酶基因的表達）．

（2）GA1減少、GA29增多???? 細胞伸長生長??? 兩重性?? 調(diào)節(jié)

二、啤酒大麥發(fā)芽的目的是什么？發(fā)芽過程中有那些物質(zhì)變化？

樓上回答正確了一部分。一般來說，麥芽發(fā)芽的目的是激活以及分解產(chǎn)生各種酶。第二，產(chǎn)生特有的麥芽香味。三，生產(chǎn)符合啤酒生產(chǎn)需要的原料指標。四，減少葡聚糖等等對啤酒生產(chǎn)有影響的物質(zhì)，等等。里面的物質(zhì)變化太復(fù)雜。不好說清楚，

三、啤酒制麥技術(shù)：什么是大麥的休眠期？如何去除休眠期？

大麥的休眠期是由發(fā)芽抑制劑造成的， 這些物質(zhì)存在于皮殼中， 必須在后熟期間分解或 氧化。 “胚”在最適條件下（氧、水分、溫度）沒有發(fā)芽能力，新收獲的大麥一般要持續(xù) 6～8 周，這個時期稱為大麥的休眠期。 去除休眠期可采以下方法： （1）去掉大麥的麥殼、種皮、果皮，或在胚附近的皮層上鉆孔。 （2）將大麥加熱至 40～50℃，促使果皮中的發(fā)芽抑制劑氧化。或者添加 1％的過氧化氫 溶液，氧進入果皮和種皮。還可添加 0.05％的 H2S 或硫醇、加 1％的硫脲溶液可抑制果皮中 的酚氧化酶，為胚芽提供更多的氧。 （3）添加赤霉素，它能刺激胚芽中產(chǎn)生谷胱甘肽和半胱氨酸，促進酶的形成。

四、啤酒復(fù)合酶屬于什么酶

啤酒復(fù)合酶用于以大麥為主要原料的啤酒糖化和發(fā)酵工藝中。在啤酒麥芽汁制備過程中，大麥麥芽的部分內(nèi)源酶（如β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纖維素酶等）在麥芽中合成的酶活不足；麥芽干燥過程中，這些酶類又遭到部分損失，所制的麥汁中β－葡聚糖、纖維素、半纖維素以及它所攜裹的淀粉、蛋白質(zhì)和麥香類物質(zhì)等得不到充分的水解和釋放，由此不但造成原料利用率的下降，而且粘度渾濁度過高，嚴重影響麥汁的過濾性能，降低了生產(chǎn)效率和酒品質(zhì)量。對于等級較低的麥芽，這一表現(xiàn)更加突出。采用高等級的麥芽或大幅減少輔料用量可在一定程度上解決這一問題，但由此造成的成本上升則使生產(chǎn)廠家難以負擔。單一得添加β－葡聚糖酶可以解決汁液粘 稠問題，但不能提高麥汁得率。

啤酒復(fù)合酶屬于混合物，通常含有葡聚糖酶、木聚糖酶和蛋白酶，按嚴格的國際系統(tǒng)分類法，都屬于水解酶類

啤酒復(fù)合酶Adez003是采用優(yōu)良菌株經(jīng)液體深層發(fā)酵、提取并經(jīng)應(yīng)用實驗精制而成的淡黃色粉末狀復(fù)合酶制劑。專門用于提高發(fā)酵度或干爽啤酒的釀造工藝中。

主要酶系及活力

β―葡聚糖酶 ≥200萬u/g

木聚糖酶 ≥60萬u/g

纖維素酶 ≥5萬u/g

中性蛋白酶 ≥4萬u/g

作用功效

降低麥汁粘度和濁度，提高過濾速度與麥汁澄清度。

增加麥汁中的α―氨基氮和可發(fā)酵性物質(zhì)的量。

提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

提高麥汁收得率。