一、啤酒如何發面

溫水發1小時，發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值。

擴展資料

1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

2、添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

3、添加少許醪糟，能協助發酵并增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。

參考資料來源：百度百科-發面

二、啤酒是如何發酵的？

整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發酵。

酵母恢復階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。

無氧呼吸階段： 在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

下面發酵：

主發酵：

發酵階段 外觀狀態和要求

1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發酵槽。

2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且帶出一些析出物。

3.高泡期 發酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵作用。

4.落泡期 發酵5天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。

5.泡蓋形成期 發酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。

后發酵以及儲藏：麥汁經主發酵后的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發酵和貯酒期。

上面發酵

上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。

上面發酵采用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。

上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不采用后發酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。

上面發酵和下面發酵的技術參數比較：

上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求

接種溫度： 14-16 5-7

酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%

酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右

主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9

主發酵時間： 4-6天 7-8天想看更多到

三、啤酒的發酵度

啤酒發酵度系指麥汁中浸出物被酵母 消耗掉部分與麥汁中浸出物總量之比，用 百分數表示。

提高啤酒發酵度主要有兩條途徑：一 是采用高發酵度酵母，=是提高麥汁中可 發酵糖的含量。

選用高發酵度的酵母

要想釀造高發度啤酒,必須首選高發酵度酵母。這是提高啤酒發 酵度最根本，最有效途徑。

糖化工藝的控制

要想使啤酒達到一定的發酵度，麥汁 中必須含有足夠的可發酵糖，這是物質上 的保證。而糖化溫度 pH值的調整，直接 影響到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。從而 影響到麥汁組成分。低溫糖化有利于B一 淀粉酶的作用，高溫糖化則有利于it--淀 粉酶的活性。若想提高麥汁中可發酵糖的 含量、應采取低溫糖化工藝

發酵溫度的控制

發酵溫度的變化不僅影響到酵母發酵 與代謝，同時影響到酵母降糖與雙乙酰的 還原。就啤酒發酵度而言，發酵溫度高，發 酵度也高。

外加酶法

酶制劑的添加應嚴格加以控制。應根 據麥芽酶活力，酶種類及酶活單位、輔辯 比、啤酒種類而予以調節。以防過多加大 生產成本，影響啤酒口味及穩定性．